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教你吃出“健康”猪肉

来源:淮扬菜谱   时间: 2018-07-16

  少吃腌腊熏烤类肉食此类熟食在制作过程中,熏烤燃料及肉中脂肪在不完全燃烧过程中可产生致癌物,食用油在反复加热过程中也会产生有害物质。如果加热不足,肉中又可能携带寄生虫,导致疾病发生。此类肉食应少吃或不吃。

  对于肉类食品,人们至少有两大顾虑:一是污染造成的毒素残留,二是含有的大量脂肪与胆固醇。就前者而言,农药、激素、抗生素的广泛使用,加上工业的“三废”污染,致使许多有毒物质潜入并残留于肉食中,造成诸多安全问题。如曾一度作为“高科技成果”的饲料添加剂“瘦肉精”(化学名盐酸克伦特罗),虽可使生猪的瘦肉率提高10%以上,但其残留物却会引起中毒。至于高脂肪与高胆固醇给心脏带来的威胁,更为人们所警觉。最近,四川资阳、内江等部分地区又发生了因宰成都治疗癫痫病那家好杀病死猪而感染猪链球菌的事件。总而言之,人们对肉食不太放心,此乃问题的一个方面。但另一方面,肉食口感极佳,颇具诱惑力,又是人体获取热量与蛋白质等养分的重要渠道,要将其赶出餐桌是不太可能的。趋利避害的惟一办法是巧加选择与合理制作,这正是本文所要探讨的――吃“放心肉”与“放心吃肉”的若干技巧(以猪肉为例),相信您一定感兴趣。

  选购“放心肉”的要点

  何谓“放心肉”呢?这里指的是无任何传染病、寄生虫病,不含对人体有害的激素、药物的肉食。选购肉品时要仔细辨识。新鲜的猪肉一般色泽均匀,脂肪洁白,外表微湿且不沾手,指压后凹陷立即恢复,有鲜猪肉的正常气味。假如肉色晦暗无光,脂肪发暗或发绿,外表干燥,新切面湿润发黏,指压留痕,并散发黑龙江中亚癫痫病医院好吗出不好的气味甚至臭味,则表明肉已经不新鲜或者变质。此外,还要留意肉品表皮上是否有广泛且大小一致的出血点或血斑,若有则表明可能是病猪肉。如果肉品表面光亮红润、肌肉湿润无弹性甚至有滴水现象,很可能是“注水肉”。死猪肉通体皮肤呈紫红色,脂肪灰红,血管里有黑色凝块,并有臭味。

  哪种肉最利于健康

  人们通常认为,肉当以新鲜为佳。其实,肉食并非越新鲜越好。从健康角度看,猪在宰杀以后经过短暂冷却,其肉质最好,更有利于健康,营养学家称之为排酸肉。生猪宰杀后,其肌肉组织转化成可以食用的肉品要经历一定的变化,包括肉的僵直、解僵和后熟等一系列过程。动物死亡后机体内会产生乳酸,若不及时经过充分的冷却处理,则积聚于肌肉组织的乳酸就会损害肉的品小儿癫痫都有什么症状质。将猪肉放在严格控制的温度(0 ℃~4 ℃)、湿度(90%)的冷藏条件下,保存8~24小时,使动物胴体迅速冷却,肉类中的酶发生反应,将部分蛋白质分解成氨基酸,同时排空血液及占胴体体重18%~20%的体液,从而减少了有害物质的含量,食用更为安全,这就成为排酸肉。

  因为排酸肉始终处于冷却温度控制之下,大多数微生物的生长繁殖受到抑制,诸如肉毒杆菌与金黄色葡萄球菌等细菌不能再分泌毒素,从而确保了肉食的安全卫生。同时由于经历了较为充分的僵直过程,肉质柔软有弹性,肉汤澄清,口感细腻,味道鲜美。

  有关吃肉的几点策略

  少吃腌腊熏烤类肉食此类熟食在制作过程中,熏烤燃料及肉中脂肪在不完全燃烧过程中可产生致癌物治癫痫病偏方,食用油在反复加热过程中也会产生有害物质。如果加热不足,肉中又可能携带寄生虫,导致疾病发生。此类肉食应少吃或不吃。

  留住冻肉的营养冻肉在解冻过程中会有一些养分流失,影响肉品的营养与风味,处理时可按照“快速冻结,缓慢解冻”的原则进行。快速冻结可使肌肉的水分冻成小而均匀的冰晶,不至于破坏肌细胞膜的完整性。许多超微冰晶位于细胞内部,故缓慢解冻又能保证大部分水分被细胞重新吸收,减少养分的流失。

  吃肉喝汤两兼之一些人误以为汤最有营养,实际上炖汤时仍有很大一部分养分不能从组织细胞中渗出,故仅喝汤而不吃肉无异于本末倒置,应吃肉喝汤两兼之。

(实习编辑:万文娟)

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