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餐饮企业在制定年夜饭菜单要注意的几点

来源:淮扬菜谱   时间: 2018-09-12

如何制定受顾客欢迎的菜单,做出别具一格的“新年菜”。针对顾客抱怨“新年菜”重复过多、油腻、华而不实的现象,建议酒店在制定年夜饭菜单时注意以下几点:
  
  1、菜品标注本名
  
  为烘托过年气氛,可给自己酒店的菜品起一个响亮的名字,为了尊重客人的知情权,更好在后面标注上菜点的本名,或标注上所用原料,让顾客一目了然。下面是一家知名酒店的新年菜单中的几道菜品,与大家交流:
  
  大展宏图--金汤蟹黄翅;财源广进--鲍汁扣广肚;加官封爵--官燕炒鲜奶;花开富贵--蟹粉扒西兰花;竹报平安--竹笙琵琶豆腐;年年有余--年糕三杯银鳕鱼;如意吉祥--松茸炒带子;心想事成--鹅肝酱酿海参;
  
  2、春节气氛浓重
  
  春节除夕夜,客人对菜品的要求已不仅仅是菜品质量好,而要有更多的美好祝愿在里面,要让客人既大饱口福,又大饱眼福。所以,在杭州癫痫病到哪看好宴会菜单的设计和制作方面,特别要注重细化、美化,突出观赏性和艺术性。如采用一些艺术菜和花色菜,精选盛器,采用多种点缀装饰手段等。
  
  3、用品牌菜营销
  

  春节菜单的设计,应注重突出本店特色菜、品牌菜。来店里吃年夜饭的顾客往往都住在附近,更容易成为回头客,所以应该把握住机会,把春节作为一次宣传菜品的机会。
  
  所谓品牌菜至少要具备两个特点:一是菜品原料、营养、口味、色彩等方面,要有区别于其他酒店的特点;二是菜品点击率高,是亮点、招牌菜。春节菜单组合,选择好本店品牌菜,再加上部分创新菜、时令菜,就成为一套很好的菜单了。
  
  4、推出少见菜品
  
  顾客在酒店吃年夜饭时,还有一个心理特点,就是希单能提供平日家庭做不出的、酒店很少卖的特色菜品,这在调剂春节宴会菜品口味方面特别重要。
  
  5长沙最权威癫痫病医院、菜品实惠适口
  
  春节就餐有两个特点:一是90%以上为个人消费,顾客自己掏腰包;二是和自己家人一起吃,大部分有老人在场。这样的聚会,没有平时商场、官场上的虚荣和面子,追求的是一种实惠与适口。有老人在场,对价格更为敏感。所以在“年菜”的设计上,应体现出实惠与美味、美感的有机结合。
  
  6、考虑身体需要
  
  春节期间,顾客家中往往备有大鱼、大肉,吃上几天就会“感觉油腻”;一些人在春节期间摄人大量的热量和油脂,引起体重、血糖、胆固醇、尿酸上升,健康状况受到影响。这时,如果酒店多提供一些清淡、保健、营养搭配合理的菜品,就会出奇制胜。所以,要注意以下几点:
  
  (1)荤素搭配合理:整个宴会菜点要注意肉、水产、水果、豆乳品的搭配,还要注意每个荤菜中的荤料组合,切忌一味大肉大鱼,要主料适量,配料精细。
  
  (2)少油少盐:“新年菜”应减少炸、崇左治癫痫哪家医院好煎等吸油较多的烹调方法,以蒸、煮、炒、卤、拌等方式较佳,五花肉、蹄膀、猪脚等含动物性油脂较高的肉类要少用,调味宜尽量清淡。
  
  (3)增加蔬菜水果:别忘了来一盘青菜、蔬果与肉类、海鲜同烹的菜品;火锅选料应以青菜、菌类、豆制品为主。青菜水果不仅热量低,所富含的纤维质对肠胃蠕动、癌症预防、血糖脂控制都有很大帮助。
  
  (4)甜品适量:中国人有过年吃甜食的习惯,建议大家在设计年宴套餐时,安排一道微甜菜即可,切忌浓甜。
  
  (5)注意卫生安全:要注意选择新鲜原料,严格卫生要求。虽然是冬季,加工过的原料也要立即放人冰箱保存。严格操作工艺、程序,杜绝食物中毒发生。
  
  7、做返璞归真菜
  
  粗菜淡饭保持着浓郁的乡土风味,现在人们的生活水平提高了'已腻烦了大肉大鱼的饮食生活,许多人希望返璞归真,向往原汁原味的饮食。春节家宴可迎合这些需求,在整体宴会设计中掺入部分咸阳市权威的儿童癫痫病医院乡土菜、旧俗菜,或干脆推出一整桌让人回顾童年的“妈妈菜”,都是不错的招数。
  
  在这类宴会和菜点的设计制作上,要将现代厨艺风格、水平融入其中,做到土菜不俗,粗粮细做,体现中国菜点色、香、味、意、形、养完美结合的属性。
  
  8、古代酒为卖点
  
  饮酒也是年夜饭的重要组成部分,是菜单上不可少的重要一环。但往往被经营者忽视。北京一些酒店推出了一些“古代美酒今朝醉”的营销方式,以古代美酒作为卖点,取得了成功。
  
  一位酒店老板介绍:“在中国古代,人们过年喝酒,非常注重酒的品质和特点,有些现在已经没有了,但留下了很多动听的名字,如”葡萄醅”、”兰尾酒”、”宣春酒”、”梅花酒”、”桃花酒”、”屠苏酒”等。每一种酒都有其特殊的工艺配方和含义,有待我们去挖掘和研究,或许能成为经营上的一个亮点。尤其在春节这样喜庆的节日,这样富有美好寓意的酒,更容易成为卖点。” 

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