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山西老陈醋的详细介绍生活百科美食天下菜谱网(www.6a8a.com)

来源:淮扬菜谱   时间: 2019-06-06

  日常生活中,我们经常会用食用醋来养生保健,其中老的养生功效最为好。谈到老陈醋,那属山西老陈醋的使用养生效果最佳了。到底什么是山西老陈醋呢?请看小编下文做的详细介绍吧。

  山西老陈醋的详细介绍

  山西老陈醋属于原产地域产品,需要符合国家标准G B19777-2005。而普通酿造醋造包括陈醋、山西陈醋、山西醋、老陈醋、、等)执行的国家标准是G 818187-2000。等而下之的配制醋(即用部分酿造醋+部分食用醋酸勾兑的醋)的产品标准是SB10337-2000。这是三类不同品质的产品,一般认为山西老陈醋品质最佳,酿造醋次之,配制醋最低。

 

  按照G 819777-2005标准的要求,山西老陈醋的原产地应位于山西省的中部,处于北纬37°1 6′- 38°0 2′,东经112° 1 8′- 113° 10′的区域内,即山西省太原盆地的太原市清徐县杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、尖草坪区;晋中市榆次区、太谷县、祁县。在这个区域内生产,且以高梁麸皮为主要,以稻壳和谷壳为辅料,以、为原料制作的大曲作为糖化发酵剂,经酒精发酵后,采用固态醋酸发酵,再经熏醅、陈酿等工艺酿造而成有食醋,统称为“山西老陈醋”。

 

  G819777-2005标准还要求,山西老陈醋所用的高梁、麸皮、大麦、豌豆应符合相关规定,且主要采自山西省忻定盆地和太原盆地,不得使用玉米等其他粮食或代用粮食;所用的大曲是以大麦、豌豆为原料,按传统工艺制成,共有10道工序,周期为21天;陈酿期一年以上;可以添加防腐剂、食盐及、大料等天然香辛料,但不得添加着色剂、增稠剂、酸味剂及其他食品添加剂。

  根据总酸度的不同,山西老陈醋分为四类,分别为≥6.0、≥5 5、≥5 0、≥4.5。普通的酿造醋总酸度为≥3.5,配制醋为≥2.5。必须指出,对山西老陈醋而言,一般认为酸度越高的品质越好,口味越松原市癫痫病医院预约挂号纯正。但对于其他醋,尤其是配制醋,并不能认为酸度越高就越好。实际上,配制醋可以通过多加醋酸使其总酸度达到≥9.0的水平,但醋酸主要影响的是醋的风味,它本身并没有什么营养价值。

 

  此外,因为食用量不大,醋对每日营养素摄入的贡献很小,所以,即使是纯正的山西老陈醋,其实际营养价值也不会比普通醋高出很多。山西老陈醋的最大优势还是在于风味好。因此,如果您恰好不喜欢山西老陈醋的风味,完全可以选择其他醋。

 

  总而言之,只要是符合国家安全标准的醋,就可以根据自己的口味来选择,爱吃哪种就买哪种。当然,如果在外面吃,那么通常只能吃到廉价的醋,口味如何,您自己知道。

  山西老陈醋的独特工艺

  原料综述

  山西老陈醋是以、麸皮、谷糠和水为主要原料,以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂,经酒精发酵后,再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。其主要酿造工艺特点为:以高粱为主的多种原料配比,以红心大曲为主的优质糖化发酵剂,低温浓醪酒精发酵,高温固态醋酸发酵,熏醅和新醋长期陈酿,与其它名优食醋工艺的主要不同点有四:

 

  以曲带粮

  原料品种多样:其它名优食醋多以或麸皮为原料,品种较单一。加之使用小曲(药曲)或麦曲或为糖化发酵剂,用曲量很少,如小曲的用量为糯米的1%以下,麦曲的用量为糯米的6%左右,红曲的用量可达糯米的25%。山西老陈醋的高粱、麸皮的用量比高至1:1,使用大麦豌豆大曲为糖化发酵剂,大麦豌豆比为7:3,大曲与高粱的配料比高达55%~62.5%,名为糖化发酵剂,实为以曲代粮,其原料品种之多,营养成分之全,特别是蛋白质含量之高,为我们食醋配料之最。经检测,山西老陈醋含乌鲁木齐最好癫痫医院有18种氨基酸,有较好的增鲜和融味作用。

 

  曲质优良

  微生物种丰富:其它名优食醋使用的小曲主要是根霉和,麦曲主要是黄曲霉,红曲主要是红曲霉,上述微生物种群在红心大曲中都能体现,而红心大曲中的其它微生物种群在上述曲种未必都能得到体现,特别是大曲中含有丰富的霉素,使山西老陈醋形成特有的香气和气味。

  熏醅技术

  源于山西,熏香味是山西食醋的典型风味:熏醅是山西食醋的独特技艺,可使山西老陈醋的酯香、熏香、陈香有机复合;同时熏醅也可获得山西老陈醋的满意色泽,与其它名优食醋相比,不需外加调色剂。

 

  突出陈酿

  以新醋陈酿代替簇醅陈酿:镇江香醋、四川保宁麸醋等均为醋醅陈酿代替新醋陈酿,陈酿期分别为20~30天和一年左右;唯有山西老陈醋是以新醋陈酿代替醋醅陈酿,陈酿期一般为9~12个月,有的长达数年之久。传统工艺称为“夏伏晒,冬捞冰”,新醋经日晒蒸发和冬捞冰后,其浓缩倍数达3倍以上。山西老陈醋总酸在9~11度,其比重、浓度、粘稠度、可溶性固形物以及不挥发酸、总糖、还原糖、总酯、氨基酸态氮等质量指标,均可名列全国食醋之首。并由于陈酿过程中酯酸转化,醇醛缩合,不挥发酸比例增加,使老陈醋陈香细腻,酸味柔和。

 

  总结

  综上所述,山西老陈醋的典型风味特征为:色泽棕红,有光泽,体态均一,较浓稠;有本品特有的醋香、酯香、熏香、陈香相互衬托、浓郁、协调、细腻;食而绵酸,醇厚柔和,酸甜适度,微鲜,口味绵长,具有山西老陈醋“香、酸、绵、长”的独特风格。

  陈醋的作用与功效玉溪市癫痫病的治疗费用是多少rong>

  陈醋作用与功效有哪些呢?请看下文详细介绍吧。

  《黄帝内经》中就记载水肿病人忌盐时,可以用醋代替;早在汉朝,华佗就已经用醋治疗蛔虫引起的腹痛;在古罗马,民间用醋治疗创伤;到了中世纪,欧洲已经用醋来消毒。在我国山西,流传着“家有二两醋,不用去药铺”的民谚。

  有着悠久历史的山西清徐老陈醋厂(现山西老陈醋集团的前身),曾经在包括退休在职的3代职工中做过一次健康调查,结果惊讶地发现,这些醋厂工人中几乎没有人患过癌症,心血管病的患病率也非常低,不到1%,而且在老陈醋厂职工的家属群体中,上述疾病的患病率也远远低于当地一般人群。

 

  1.“便秘用陈醋,胜过药无数”

  在我国民间,素有“便秘用陈醋,胜过药无数”之语,这无疑是百姓的生活经验之谈。现代科学研究表明,老陈醋含有丰富的氨基酸和某些酵解酶类,以及各种不饱和脂肪酸。服用老陈醋能促进肠道蠕动、降低血脂、中和某些毒素、维持肠道内环境的生态菌群平衡。应用食疗治疗习惯性便秘,不仅有效,而且没有毒副作用。如在每餐的汤菜中放六七滴老陈醋,不仅汤菜味道鲜美、治疗养颜,而且坚持下去,便秘顽疾就会渐渐遁去。如果便秘的病情由来已久,则可每天早晨空腹服一口老陈醋,再喝上一杯冷开水,服用一个星期以后,就会收到一定的疗效。

 

  2.预防和治疗肠炎痢疾

  由于食醋含有醋酸,具有收敛的作用,不仅可以抑制细菌繁殖,甚至能杀死食物里的部分细菌。痢疾杆菌的适宜生存环境偏碱性,食用醋后因改变了痢疾杆菌的生存,而将其杀死,故醋对痢疾有预防和治疗作用。酸性环境又能使大蒜杀菌功能增加4倍,所以醋与大蒜合用,对治疗痢疾、肠炎效果更理想。

  3.用醋防治某些常见病

  发高烧时,将经过稀中医治女性癫痫病去哪家医院好释的醋浸泡的毛巾敷在脑门的皮肤上,可以起到降低体温的作用;用醋水漱口可治疗轻度的喉炎;发生烫伤时,用醋淋洗,能止痛消肿,防止起泡,伤好后无斑痕。醋还有防治某些其他常见疾病的作用,尤其是对“百药不惧”的流感病毒,醋有良好的杀灭作用。我国民间习惯在室内炉火上熬老陈醋进行熏蒸,对空气进行消毒,来预防流行性感冒。

 

  4.老醋--“天仙配”

  在饭桌上有人点老醋花生这道凉菜时,总有人夸奖说,这菜好,这菜能降血脂。醋泡花生米如果坚持食用,对健康有益。花生含脂肪40%-50%,是的两倍,比籽还高。含蛋白质30%左右,相当于的两倍多,是大米的3倍。而且花生蛋白质的消化系数在90%左右。此外,花生中还含有核黄素、钙、磷、卵磷脂、胆碱、不饱和脂肪酸及多种维生素,因此在中医典籍中花生被称为“长生果”。

 

  多吃醋,爱吃醋,对人体健康十分有益,醋可以促进新陈代谢,帮助机体休息,消除疲劳,预防动脉硬化和高血压。日常生活中,巧妙地使用醋作为调味料烹调食物,对健康有补益。 醋不仅是一种调味品,而且是一种保健养生食品。醋除了含有大量的醋酸外,还含有钙、铁、酸、乳酸、甘油、脂肪酸和盐类,在食用方面,醋可以溶解食物中的钙和铁,使人体容易吸收,还能保护食物中的营养物质不被破坏。

  总结:综上所述,我想大家都知道了什么是山西老陈醋了,也知道其独特的制作工艺与高效的保健养生作用了,那就不妨平时多多食用吧。(文章原载于《健康》,刊号:2012.02,作者:王兴国,版权归作者所有;转载目的在于传递更多信息,并不代表赞同其观点和对其真实性负责。如涉及作品内容、版权和其它问题,请尽快与我们联系,我们将在第一时间删除内容)

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